Wie unterscheiden sich Tortillas, Tetelas und Totopos?

In der mexikanischen Küche gibt es tausende Teigformen aus Mais. Wir erklären dir, wie Masa-Teig entsteht und welche Formen besonders beliebt sind.

Aus Mais wird Masa

Masa ist eine Paste aus Mais, die für die vielen verschiedenen Teigfladen der mexikanischen Küche verwendet wird. Der Prozess der Masa beginnt mit der Aussaat und Ernte des Maises. Traditionell sind es in Mexiko Männer, die dafür zuständig sind. Der Mais wird getrocknet und nach Größen sortiert. Das ist wichtig, damit alle Maiskörner ihrer Größe entsprechend gegart werden. Dann wird der Mais nixtamalisiert. Das heißt, er wird in einer Kalkmischung gekocht und eingeweicht. Der Kalk bricht die Oberfläche des Mais und lässt so seine Nährstoffe frei, wie Proteine und Kalzium. Dadurch wird der Mais elastisch, sodass man ihn weiter bearbeiten kann. Nach einer Nacht des Einweichens wird der Kalk vom Mais abgewaschen. Zum Schluss wird der Mais in dem sogenannten Molino, einer Mühle, gemahlen, bis eine Paste entsteht. Das ist die fertige Masa.

Masa verarbeiten

Zum Verzehr wird die Masa zu Tortillas, Totopos, etc. geformt und gebraten. Dabei muss zuerst geprüft werden, ob die Konsistenz der Masa korrekt ist. Wenn sie dir zu trocken und spröde vorkommt, kannst du etwas Wasser in sie hinein kneten. Zum Formen benutzt man entweder seine Hände oder verschiedene Pressen, wie die Tortilla-Presse. Achte darauf, die Presse mit Folie auszulegen, damit der Masa-Teig nicht an ihr hängen bleibt. Die geformten Teigfladen werden traditionell auf einem Comal gebraten, einer Keramikplatte, die auf einem Feuer steht. Wenn du die Teigfladen selbst herstellst, kannst du statt eines Comals eine ganz normale beschichtete Pfanne nehmen.

Beliebte mexikanische Teigfladen aus Masa

Tortilla = ein runder, dünner Teigfladen, der gebraten wird

Memela = ovale Tortilla

Tostada = frittierte Tortilla

Totopos = kleine Tostadas. Gemischt mit Salsa heißen sie Chilaquiles

Taquito = gerollte Tortilla, gebraten oder frittiert

Tetela = eine dreieckige Teigtasche, die aus einer Tortilla geformt wird. Die Füllung kommt in die Mitte und die Ecken werden nacheinander eingeklappt

Gordita = eine dicke Tortilla, die oft gefüllt wird

Bocole = dicke, kleine Version der Gordita, die gefüllt und dann gebraten oder frittiert wird

Sope = dicke Tortilla mit einem vulkanförmigen Rand. Sie wird von oben befüllt und gern als Street Food mit gebratenen Bohnen, Salsa Verde, Ei und Zwiebeln serviert

Arepa = dicker Teigfladen der gefüllt wird, ähnlich einer Gordita

Authentisch mexikanisch kochen

In unserem neuen Kochkurs mit Sterneköchin Zineb Hattab kannst du noch mehr über Masa und ihre Verarbeitung lernen! Zineb zeigt dir vegane mexikanische Klassiker, in denen Tortillas, Totopos und Tostadas Teil von leckeren Gerichten werden. Zu Tostadas serviert sie eine rauchige Chili-Sesam-Salsa und eine frische Guacamole. Und aus knackigen Totopos zaubert sie mit Hilfe von Salsa Roja und Salsa Verde cremige Chilaquiles Divorciados.

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